関心がある鮨を握りたい一心が成就

飲食業界にいて、いつの頃からか鮨職人に憧れて入ったのが前職の店舗。でも、すぐに握れるわけもなく、もちろん知識もなく。職人の方々の所作を見て、魚介のことや鮨のことを必死で勉強し、修業をしている矢先に店が閉まることとなり―。このままでは終われないと、錦に新規開店する鮨屋を見つけて応募しました。社長の話を聞き、できるだけ実現させたい思いで今に至りますが、仕入れや仕込みまで任されるのは信頼されているからこそと嬉しい限りです。

出街の人と関わっていく仕事

追求すればするほど面白くなる仕事

これからは、もっと江戸前鮨を表現するのも考えられるし、魚介だけで勝負するのも面白いかもしれません。顔なじみの方も増え大事にしながら、愛される店に成長していければと思います。個人としては、最近、魚介に気づかされることが多く可愛くて仕方ない(笑)。どうすれば美味しくなるのか追求することはゴールがないと思いますが、とにかく楽しいです。こう思えるのも、一方的ではなくオーナーとちゃんと話し合える時間があるからこそだと感謝しています。

“Leaf”の編集部らしい強みを活かす

ある一日のスケジュール

ONE DAY SCHEDULE

  • 仕入れ

    市場で新鮮な食材を仕入れ。前職からも関係の深い業者の方から旬の食材を聞いて購入。

  • 仕込み

    ランチをはじめ、一日の仕込みを始めます。スタッフも続々と出社し、ランチ営業に向けて準備を進めます。

  • ランチスタート

    海外の方も多い錦市場にある当店。国を問わず、多くの方々にランチを楽しんでいただいています。

  • 休憩・打ち合わせ

    ランチ営業も落ち着きひと段落。売上の状況などを確認しつつ、夜営業の仕込みが始まります。

  • 夜の営業がスタート

    昼に比べ、夜はゆったりと楽しんでいただく日本人の方が多め。カウンターだけのお店だからこそ、お客様との会話を楽しみながら働いています。

  • 退社

    一日の仕事が終了。店のスタッフたちと本日の営業の話などをしながら、本日の営業が終了します。